年別アーカイブ: 2014年

感謝デー!

キッチンわたりがらす
感謝デーをします。

12月28日日曜日
18:00〜25:00

特別なワインや原価スレスレの旨いご飯はすべて500円キャッシュオン!

ぜひ遊びに来てね〜。

ラー油

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香り高いラー油。
欲しいのは、複雑な香り。
知っているような、知らないような。。懐かしいようで異国にひとっ飛び。
皆んなが知っているあの香辛料も一つ、また一つと足していくと、中国のあのミックススパイスになる。混ぜる香辛料は、10種類もない。知ってしまうと簡単である。

辛さは必要な時といらない時がある。
なので、香り高く辛くないラー油を作る。
これを塩麹で漬けて蒸した鶏胸肉にかけると、ほんと美味しい。

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花梨酒

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果実酒は時間が作る。
それが楽しい。。
フルーツとそれからイメージするスパイスと酒。素材同士の共通する香りを探しつつ、想像は旅をした国々にいく

季節の果実サングリア

週末の代々木クルックにてイベントに参加しまーす。
大量のサングリアを仕込み中。
オーガニックワインと同じくらいの山盛りフルーツを使います。
美味しさの秘訣は材料の良さと、漬けたフルーツを1〜2日で全部取り出してしまうこと。それによって香り高く、苦味や濁りが出ないピュアなサングリアが出来ます!
今回は洋梨とミカン、りんごにスパイス、ウィスキー、グランマニエが入ってます

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旨味万歳

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北海道羅臼から昆布が届いた。
この立派な昆布は天然かつ希少な茶色。1トンから数十キロしか採れない。
森光芳さんの昆布は特別に旨いのは訳がある。禁漁日からお盆までの期間しか採らない。お盆を過ぎた昆布は品質が落ちて生臭さが出る。2年物のみを扱う。石などからミネラルをたっぷり吸い上げた天然育ちである。ちなみに養殖は紐に種をつけて海の中で育てる。天日干しが基本である。1年以上ムシロのなかで寝かせてある。それによって生臭さが抜けて、旨味が増す。

わたりがらすでは、味噌汁はもちろん、洋風スープにもこの昆布を使っている。何しろ、旨味がたっぷりあり美味しい。

パティシエの夢

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ため息がでる美しさ。
精密に作られたお菓子用の型を頂いた。真剣な料理人やお菓子職人に応じているような作りの良さがある。どんな小さな型でも存在感が半端ではない。洋菓子ではフランス製やドイツ製が特に秀でている。
これを使って何を作ろうか考えている時間は楽しい。その作る時間をつくり出すにはどうしたらいいのだろう?

羽根木公園 biokids

来週末にイベントに参加します。
バサー的な気楽さでこだわりの軽食出しております。
和牛肉と国産金時豆のチリビーンズ
自家製ハム2種と無農薬やさいサンド
600円で販売。
美味しいビオワイン飲みつつ参加。
ちなみにお酒
販売していませんが、一緒に飲みましょう!

http://biokids.net

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天然きの子がやってきた!

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山形の月山で採れる天然きの子がやってきました。山伏の成瀬君から山の恵み。
天然なめこ、むきたけ、ならたけ。。おまけの庄内柿。
料理人にとって材料が良いって、最高に幸せだな

きの子を採りにブナ林

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山形県鶴岡にある月山。山伏が修行する出羽三山のひとつで、ブナの原生林が広がる。広葉樹の森は豊かで、どんぐりなどの木の実があり、それを求めて猪や熊の野生動物も集まる。そして不思議なきの子は、倒木等を菌で腐敗させながら成長し、森の生態系を循環させる。人知れず出てきて数週間したら腐っていく。

月山の山小屋亭主でもあり山の達人芳賀さんとブナの森を散策した。黄色に色ずいた葉がはらはらと舞う中でのんびりときの子探し。なめこ、ブナのシメジ、クリ茸、網茸など天然きの子がいっぱい。
達人が営む山小屋は、車で直接行けず山を登らないと辿りつけない。ここで出される食事はほぼ山からの恵みだけで作られている。きの子の水煮だけで1000本近く毎年作るそうだ。山菜も同じく作り保存。塩蔵よりも美味しく保存出来るのは魅力だけど手間がかかる。さらに天然材料を採取するために、山に入り続ける。こんな材料を食べられる山小屋は、ぜひ行ってみたい。摘み草料理屋をいつか開いてみたいと夢みる自分としては、憧れの存在です。

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森の晩餐

料理ユニット、ネジ山とよし子さんによる森のディナー。
マリメロのリキュールから始まり、栃の実やアケビ、きの子を使った料理。シャリュキュトリ、新鮮な魚介類ブイヤベース等のフレンチスタイル。
普通には手に入らなくて扱いずらい材料が料理にたくさん入っていて、料理人の気合とおもてなしがビシビシ感じられた。カトラリーも香りが良い黒文字の木から手作り、ほう葉と木の皿、こだわりは半端ではなく全てにおいて入魂されている。
地酒も美味いし、最高の夜になりました。

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