カテゴリー: 食材

ピーナッツ和え

山菜の季節だ。

山菜の繊細な味と歯ごたえを大事にすると和え物が多くなる。千葉の旨いピーナッツと生ゴマを炒って、する。食べる直前に少しのお出汁と醤油で和える。今回は赤コゴミ。しゃきしゃきとナッツの甘み、贅沢な味(*^^*)

未晒しカタクリ粉

やっと見つけた。

質の良い片栗粉ってあるのかなって、ずっ探してた。まず、とり唐揚げが本当に美味しくカラッ仕上がる。さらに揚げ油がほとんど汚れない。油が汚れるから、ちょっとした不満だった。 高級片栗粉、もっと出回って欲しいな。唐揚げ上手が増えるのに…。

これを使った甘いお餅もイケる。片栗粉を熱湯で練り、小豆や甘く炊いた豆を入れて焼くだけ。

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ラー油

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香り高いラー油。
欲しいのは、複雑な香り。
知っているような、知らないような。。懐かしいようで異国にひとっ飛び。
皆んなが知っているあの香辛料も一つ、また一つと足していくと、中国のあのミックススパイスになる。混ぜる香辛料は、10種類もない。知ってしまうと簡単である。

辛さは必要な時といらない時がある。
なので、香り高く辛くないラー油を作る。
これを塩麹で漬けて蒸した鶏胸肉にかけると、ほんと美味しい。

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花梨酒

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果実酒は時間が作る。
それが楽しい。。
フルーツとそれからイメージするスパイスと酒。素材同士の共通する香りを探しつつ、想像は旅をした国々にいく

旨味万歳

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北海道羅臼から昆布が届いた。
この立派な昆布は天然かつ希少な茶色。1トンから数十キロしか採れない。
森光芳さんの昆布は特別に旨いのは訳がある。禁漁日からお盆までの期間しか採らない。お盆を過ぎた昆布は品質が落ちて生臭さが出る。2年物のみを扱う。石などからミネラルをたっぷり吸い上げた天然育ちである。ちなみに養殖は紐に種をつけて海の中で育てる。天日干しが基本である。1年以上ムシロのなかで寝かせてある。それによって生臭さが抜けて、旨味が増す。

わたりがらすでは、味噌汁はもちろん、洋風スープにもこの昆布を使っている。何しろ、旨味がたっぷりあり美味しい。

天然きの子がやってきた!

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山形の月山で採れる天然きの子がやってきました。山伏の成瀬君から山の恵み。
天然なめこ、むきたけ、ならたけ。。おまけの庄内柿。
料理人にとって材料が良いって、最高に幸せだな

きの子を採りにブナ林

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山形県鶴岡にある月山。山伏が修行する出羽三山のひとつで、ブナの原生林が広がる。広葉樹の森は豊かで、どんぐりなどの木の実があり、それを求めて猪や熊の野生動物も集まる。そして不思議なきの子は、倒木等を菌で腐敗させながら成長し、森の生態系を循環させる。人知れず出てきて数週間したら腐っていく。

月山の山小屋亭主でもあり山の達人芳賀さんとブナの森を散策した。黄色に色ずいた葉がはらはらと舞う中でのんびりときの子探し。なめこ、ブナのシメジ、クリ茸、網茸など天然きの子がいっぱい。
達人が営む山小屋は、車で直接行けず山を登らないと辿りつけない。ここで出される食事はほぼ山からの恵みだけで作られている。きの子の水煮だけで1000本近く毎年作るそうだ。山菜も同じく作り保存。塩蔵よりも美味しく保存出来るのは魅力だけど手間がかかる。さらに天然材料を採取するために、山に入り続ける。こんな材料を食べられる山小屋は、ぜひ行ってみたい。摘み草料理屋をいつか開いてみたいと夢みる自分としては、憧れの存在です。

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出張料理

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料理を初めてからずっと野菜にはまっていたんだけど、今はフランス料理。
保存性が高いシャリュキュトリとソースを使う料理。
お魚やお肉も骨から美味しい肉を外し、骨や筋は香味野菜と一緒に出汁をとります。水分をとばしてクリームやトマト、ハーブなんか入れてソースになる。ホント無駄がなくて、余すことなく一皿に盛り込みます。伝統料理は素晴らしい!

健康茶

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地方に行くたびに買ってくるお茶。今回は山深いみなかみから七福茶、どくだみ茶、めぐすりの木、さるのこしかけ。健康になりそう〜。わたりがらすのランチにて、もれなく飲めます

うぶすなの家

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大地の芸術祭を開催されている十日町にある、うぶすなの家に行って来ました。
来年の3月に雪見茶会の料理をするための下見。どんな料理にするか決める前に地域の食の環境を知るために研究しなきゃね。
先ずは、豪雪地特有の保存食を学ぶため地域で1番料理上手なお婆ちゃんに会いにいき、レクチャーを受ける。次は猟師さん。種類は鴨、うさぎ、熊、猪、キジなどが獲れ、解禁日を詳しく聞く。
魚は全然漁れないからメニューにはのせられない。。食材は雪が降る前に手に入れなきゃなので、年末までにまた来なくては!

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